bars sharp thin
magnifying glass thin
heart thin
Un corte graso con enorme potencial culinario
La papada es uno de esos cortes donde la grasa hace gran parte del trabajo. Esta papada ibérica de bellota, rica y untuosa, se adoba con pimentón y ajo y se completa con un toque ahumado. Con el calor, la grasa se funde lentamente mientras el exterior puede quedar crujiente – una combinación que convierte una pieza aparentemente sencilla en una materia prima muy interesante.
Iberian bellota pork jowl, salt, paprika, garlic, preservatives (E250, E252), dextrose.
La papada procede de la zona situada bajo la mandíbula y hacia el pecho. Es una pieza naturalmente muy grasa y con relativamente poca carne magra, y precisamente por eso responde especialmente bien al calor.
Con una cocción lenta y controlada, la grasa se va ablandando mientras las partes de carne conservan suficiente estructura. Después puede terminarse a temperatura alta para conseguir una superficie crujiente que contraste con el interior más suave.
La riqueza natural se acompaña de pimentón y ajo y se completa con ahumado. Así, la pieza ya tiene una dirección de sabor clara antes de llegar a la sartén o a la cazuela.
La papada puede consumirse directamente, pero su mayor potencial aparece en cocina. Frita en lonchas o dados, braseada o utilizada en legumbres y guisos, una cantidad relativamente pequeña puede aportar grasa, humo y profundidad a todo el plato.